Las conquistas y migraciones favorecían el intercambio y contribuían a la renovación del arte culinario. Los árabes pusieron sobre la mesa distintos productos, algunos muy poco o completamente desconocidos en los menús mediterráneos: caña de azúcar, azafrán, limón y naranja, melón y sandía, arroz, berenjena, pasteles de harina de almendra, distintas especias y delicias que los turcos habían tomado de ellos y transmitido a los países que conquistaron. Los gourmets árabes enseñaron a nuestros antepasados cómo se cuecen las frutas con azúcar para obtener luego dulces y mermeladas que ni los griegos ni los romanos conocían. También Europa central legó algunos de sus dulces, sobre todo los vieneses, al resto del continente y, por lo tanto, también al Mediterráneo, cosa que aparece muchas veces en las enciclopedias culinarias, donde pueden encontrarse datos más abundantes y sugerentes.
Una mención especial merece, en esta ocasión, la sopa de piedra, que he probado varias veces, y de la que me siento obligado a añadir la receta: de un sitio adecuado, donde el mar esté limpio y no sea muy profundo, coger dos o tres pedruscos, ni demasiado grandes ni muy pequeños, que estén ya ennegrecidos por su larga permanencia en el agua, si es posible con cavidades en las que a veces habita algún cangrejito. Cocerlos durante mucho tiempo en una olla, en agua dulce o, aún mejor, en agua de lluvia, hasta que se desprenda todo lo que los recubre por fuera y por dentro. Al final se le puede añadir una hoja de laurel, una ramita de tomillo, una cucharada de vinagre y otra de aceite de oliva. Si se han elegido las piedras adecuadas, que hayan permanecido mucho tiempo en el mar y se hayan impregnado de éste, no será necesario salarla. Este tipo de sopa, conocida en las islas pobres de los mares Egeo, Jónico y Adriático, lo preparaban los pueblos pelasgos, ilirios y liburnos. La sopa de piedra es tan antigua como la pobreza en el Mediterráneo.
Predrag Matvejevic / Breviario mediterráneo / Destino, 2008
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